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辽宁甜辣鸭翅公司欢迎来电「新东方食品」

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最后更新: 2024-05-19 16:37
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详细说明
1分钟前 辽宁甜辣鸭翅公司欢迎来电「新东方食品」[新东方食品4a83516]内容:

糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应重新换卤料包。

其方法为:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时;捞出骨头放入卤料包,加水至50斤;加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,香味溢出为宜;用糖色(制法见下)调好卤汁色泽,再加入料酒250克,盐、糖、味精适量,即可。

卤汤的调制时卤好制品的关键:

(1)开始调制的卤汤其味并不是很浓,只有反复使用,其味逐渐变浓久而久之即成老卤。卤汤的保存也具有一定的讲究,每次使用后要撇净浮沫,低温保存。

(2)调制卤汤的香辛料搭配也是非常重要的环节一旦使用比例不当,卤制品口感风味就会产生差异性(苦、涩味等),并且会带浓厚的药材味,影响肉味、肉感,及不稳定的风味。

火候要恰当

(1)一般都是大火烧沸后转为慢火小火或微火卤制,特别是对大块或整只的原料更要注意小火,保持汤面似开不开的状态,长时间卤制,有的还要采用“焐”锅的方式,即烧沸后熄火“焐”锅一段时间,这样能保留原料内部水分,使肉感鲜嫩。

(2)时间要适宜。卤制品是否入味,不同卤制品得外观都必须靠卤制时间来控制。

熬制卤水:

一、把准备好的大骨头清洗干净,进行焯水。焯水后用温水清洗干净。再放到锅中,加入适量温水,大火烧开,放入姜片,葱段,料酒,盐,熬制大约30分钟左右制成高汤。

二、把准备好的香料分成颗粒和叶片类,分别放到小碗中加入热水浸泡大约五分钟,取出沥干水分备用。

三、起锅烧热,把香料倒入锅中,调至中小火,进行干炒,炒出香味后盛出,放到一个干净的香料包中。

四、准备适量水倒入锅中,把香料包放入锅中,焯水五分钟,捞出。

五、另外准备一个干净的锅,加入适量油烧热,放入适量冰糖,小火炒至融化,倒入少量水,炒匀。

六、把准备好的高汤倒入锅中,把卤水放入锅中。把需要卤制的肉类放锅中,进行煮制,大约一个小时即可。

卤水制作:

1、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色。

2、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

3、包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

4、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量。

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