创新菜之牛肉炒鸭杂，老厨师教你这样做，鲜香嫩滑不老韧，超好吃
饭店里面的牛肉为什么好吃不老韧，不是牛肉质量有多好，他们也是用普通牛肉，而是厨师的火候控制得特别到位，即刚熟出锅。我们在家里做，总是担心炒不熟，炒制时间过长，造成了牛肉老韧柴口，有时还嚼不动。
现在老厨师教你一个方法，这个方法对新手特别友好，不要求有多高的厨艺，一看就会。先把牛肉冲洗一下，沥干水分切片，不要装盘，撒入适量生粉，然后用刀背不停锤打，使牛肉变薄，体积增大。
锤打的时候不要太过用力，否则变为剁牛肉了。可以先拿一块练手，逐渐掌握力度，熟能生巧的道理大家都懂。锤打过程需要一定时间，但是为了牛肉嫩滑也是值得。以300克牛肉为例，我是锤打了半个多小时。经过这样操作，炒制时间就算长些，牛肉仍然是爽脆的。
鸭杂就是鸭下水，处理方法就是，冷水下锅，加入姜葱料酒，放入肝，心，肚蛋焯水。胗，肠等用盐，生粉搓揉，清洗干净，沥干水分。然后把肠切段，胗切花刀，肝切片，加入调味品腌制。这样处理，鸭杂就一点腥味也没有了。
牛肉300克，鸭杂1副，山药200克，红葱头50克，小葱100克，鸡蛋1个。
料酒20克，虾皮粉5克，糖2克，生抽20克，蚝油10克，生粉5克，食用油20克。
制作方法（1）牛肉冲洗一下，沥干水分切片，另取适量生粉撒入，拌匀后用刀背锤打30分钟。用擀面杖也可以，看各人使用习惯。
（2）把牛肉装盘，加入蛋清，3克盐，3克虾皮粉，1克糖拌匀，腌制20分钟。
（3）红葱头切去头尾，撕去皮，切片。姜洗干净切片。小葱洗干净切段，切点葱花。生粉放入碗里，加入少量清水拌匀。
（4）鸭杂按上文说的处理好，加入1克糖，2克盐，10克生抽拌匀，腌制20分钟。
（5）山药清洗干净，去皮切片。烧开一锅开水，放入山药焯水1分钟，捞出待用。
（6）烧锅倒入10克食用油，放入姜片，红葱头，葱段炒香，然后加入鸭杂，10克料酒翻炒2分钟，盛出待用。
（7）重新起锅注油，放入牛肉，料酒炒30秒钟，加入山药翻炒1分钟。
（8）加入鸭杂合炒1分钟，加入生粉水勾芡，加入蚝油炒匀，出锅，撒点葱花点缀。
（9）创新做法，嫩滑鲜香的牛肉炒鸭杂上桌啦。
我们都知道，山药去皮后，表面上会产生粘液，过敏体质的人接触后就会手痒。最保险的办法，就是戴着手套操作，这样就能避免碰到粘液。如果不小心接触到了，马上冲洗干净手，涂抹米醋，然后在火上面烤一下，症状就能缓解。
另外一个方法就是煮。烧开一锅开水，把山药放入锅里煮一分钟左右，利用高温把粘液分解，然后去皮，这样操作，就能够避免手痒。不要担心会把山药煮熟，只是表面上这层是熟的，里面的不受影响。
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