原创 王欣芳 秦梦琪
齐鲁周刊社
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▲朝山街南头时期的“朝南大酒店”，烟雾缭绕，人声鼎沸。张允平/图。
正是大排档这样的深夜秘境，记录下每个城市独一无二的味觉记忆，以及与之密不可分的生活理念。
黄金时代的排档江湖
采访约在下午四点半，对一个5点开始上人的室内大排档来说，这个时间段有点清静。侯宪滨穿一件2018年新款的GucciT恤，绿色亮片组成的花豹盘踞黑色衣上，与颈间三条金链子、腕上的手表和无名指上金色方戒组成他的个人风格。
平日里看店，侯宪滨打赤膊穿凉拖，肩背上的刺青和花臂都在警告别人“不好惹”。但接受采访前，他特意“收拾了一下”。身在“江湖”，江湖之外的规矩，也懂。
侯宪滨是1982年生人，已经做了20年大排档。
最初只是一辆餐车、两个炉头，焖饼加蛋卖2.5元，辣炒土豆丝贵一些，卖3元。每天收入超过200元就能令侯宪滨高兴得搓手，毕竟1990年代末的人民币很值钱。后来生意渐好，先后换了20辆餐车，最终发展成厨房；餐桌从无到有，由少变多，生意最好时添置到110张。
彼时，每到下午五点，侯宪滨率领40位员工为开市做准备。厨房里菜品备齐，矮餐桌依次摆出来，渐渐沿河铺满。因位于朝山街南头与文化西路交汇处，侯宪滨的大排档被戏称为“朝南大酒店”。
从晚8点到翌日凌晨4点，“朝南大酒店”的顾客络绎不绝。曾经有媒体蹲点发现：在某个周末夜晚，“朝南大酒店”的110张桌子平均翻台4次，卖出100箱啤酒和20桶扎啤，在周围停放的车辆首尾相连超过250米。相应的，厨师们要至少炒制1200道菜，奔走的员工使用15部对讲机传递信息。
这一组算不上严谨的数字，是侯宪滨大排档生意最直接的体现，也成为济南路边大排档“黄金时代”的特写。排档可大可小，可能单店独立，也可能聚集成街，可能隐匿于胡同小巷，也可能盘踞要道，可能有独门绝技的美味，也可能有一网打尽的小吃。这里仿佛是一个鱼龙混杂的江湖，各色人等懒散地坐在那儿，放松警惕、漫不经心，随着几杯扎啤下肚，待吃掉了二斤烤鱼撸掉几十只烤串之后，可能突然就成了莫逆兄弟或者红颜知己；身处江湖中，兵戎相见总是不够潇洒，只需一顿酒肉，一场谈笑，恩怨便有了分晓。
小隐于野，大隐于市。排档派系差别不过是美食的细微区分，彼此间在竞争中融合发展，屹立不倒的永远是味道独特的美食。
“朝南”主营大众菜，又比一般馆子多几分味道。每当有人因菜品美味向侯宪滨竖起拇指，他总是想起师傅。年少一时意气放弃学业，侯宪滨被在酒店做总厨的叔叔收入麾下，在配菜打荷切墩中完成最初的行业积累。月薪4000元的叔叔传授给侯宪滨的，除了技艺和处世之道，还有踏实做事的获得感和自信心。
侯宪滨对事业感的建立还来自于母亲。创业初期，母亲帮他管账打理，熬夜忙碌；阴天下雨，也是母亲坚持出摊，只为一份风雨无阻的存在感。直到今天，母亲仍然照管着进货事宜。侯宪滨每天醒来第一件事，就是按照母亲整理好的账目，花五分钟将当日货款打给供货商。
▲侯宪滨（前排左一）和他的朝南团队。
城市的B面
虽然“朝南大酒店”自带怀旧滤镜，但它与所有室外大排档一样，并非毫无缺点。这里烟雾缭绕，“宛如仙境”；这里人声鼎沸，环境噪杂；这里的菜色重油重盐，一桌菜的热量简直多到爆炸。
去年开始，济南市油烟净化设备的升级和退路进厅等政策不断推进，“朝南大酒店”也渐次升级。侯宪滨先是盘下泺文路上一家日料店，在500平米的店面里拓展事业。他保留原有的榻榻米等格局摆设，又投入诸多精力装修，完成朝南大排档的“入室”步骤。为了接续顾客，侯宪滨买了一辆二手观光车，每天往返旧址与新店充当摆渡。
那段时间，升级的环境和菜品，充满新鲜感的氛围令朝南大排档生意尤胜当年。侯宪滨将“朝南”注册为公司名称，颇有点“只此一家别无分号”的意气。
但随着济南市政环境的要求更新，位于居民楼下的餐饮店全部关闭，侯宪滨的朝南大排档也不例外。那段时间，侯宪滨每天只睡四个小时，在经过漫长的寻址筹备期后，朝南大排档在大明湖西南门附近的商业楼上开业。与上一次“入室”的高调不同，“上楼”的朝南大排档门脸不大，占据二、三两层，装修也以整洁为宜。场内容纳70余桌位，每张桌子上放一张点餐二维码，“扫码能够节省2个服务员的人工费”。
开业半年，侯宪滨的菜品从原来的100道扩展至200道，除了经典的油泼百叶、香炸鸡骨、辣炒花蛤，还增加小龙虾、牛蛙等新菜。为了尝试创新，朝南大排档还销售过三文鱼，不过销量一般；但侯宪滨的一双儿女很喜欢，最终这批三文鱼几乎都被家人吃掉了。
现在，侯宪滨每天还能接到十来通电话询问新店地址，更多老客已经找到据点，重新光顾。侯宪滨计划再开一间更精致高级的餐厅，这是餐饮从业者的职业追求之一。而现在这个总面积700平的店面，更多是对过去的延续和缅怀。侯宪滨身处其中，无需担心酷暑或阴雨，他开始以一种中年人的自觉和稳重来看待自己的顾客。
这是个全新的时代，却拥有与从前相似的风景：从写字楼涌出的穿着相似表情相似的下班族，谈论着相似的生老病死，在商务宴请的席间觥筹交错，又走来与同事吐槽；穿着睡衣出来寻吃的姑娘，不施粉黛素颜以对，刷着手机，顺便完成一次充满仪式感的检索；角落里对坐的男女，三分醉意带着五分暧昧，最后两分是各怀鬼胎的小算盘；几个中年大叔喝扎啤，每说一句话，两根手指头就捻起一根毛豆送入嘴里，凉风吹过，粪土当年万户侯。
候餐的人们排成长队，也几乎是同样情景：纹身大哥诉说着江湖恩仇，纨绔子弟对着网红炫耀财力，多年未见的老友一起回忆梦开始的地方。
每个角落里都是一种生活。在无常作底的人生际遇里，不用美颜相机，不用柔光滤镜，朝南大排档是比白日更神秘的城市B面，是褪下面具后的一声喟叹，也是人前一杯酒各自饮完，人后一片海独自上岸。
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