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河南西凤酒加盟增值空间大服务介绍「陕西西凤酒」经济实惠的车

   日期:2023-11-17     作者:陕西西凤酒    浏览:38    评论:0    
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窖池对白酒风味的影响?

与窖池中窖泥接触部分的糟醅,蒸出的酒质量优于其余部分酒醅发酵产的酒,其原因就是微量成分种类多,含量高,黄水浸泡的酒醅同样因窖泥微生物的生长代谢,酒醅中香气成分种类多,酒质高于上层酒醅发酵产出的酒。

老窖池发酵蒸出的酒优于新窖池发酵蒸出的酒,主要表现为窖香浓郁、突出,而且己酸乙酯含量高,与其他的酯比例协调。虽然己酸乙酯是浓香型酒的主体香,但己酸乙酯不等于窖香,单独存在的己酸乙酯只是一种酯香,而不是窖香。但窖香也不是窖泥的味道,老窖泥有一定的香味,多了则是一种窖泥味或窖泥臭,新窖泥完全是窖泥臭。因此,在发酵的过程中,糟醅应该尽可能与窖泥接触,蒸酒时又要尽量避免带入窖泥和窖皮泥,以免给酒带入窖泥味或泥腥味。

窖香是窖泥微生物产生的复杂的代谢产物,经蒸馏过程提取浓缩带入浓香型酒中,并为其所特有的呈香呈味物质的综合表现。色谱骨架成分中的酸、酯、醇、醛等是其主要物质基础,特别是主体香己酸乙酯不可缺少。但除色谱能测定的骨架成分外,还有些复杂的微量成分仍是构成窖香的不可少的重要物质,这些物质共同作用而产生窖香。

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白酒为什么会辣?酒精度数越高就越辣吗?

首先明确一点,白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比,52°的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的52%。然而这不是重点,重点是,纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”,因此,酒的辣味跟酒的度数没关系!

评价一瓶好酒,主要是看诸味是否协调,各种感官是否平衡,是否具有变化和层次感。一般认为,辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒,而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中多的成分是。

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白酒生产中到底用到哪些水?

冷却用水的要求

冷却水为馏酒过程中作为酒蒸汽间接冷却用水,酒蒸汽通过水冷式冷凝器从气态转变成液态成为原酒。在液态发酵法或半固态发酵法生产白酒的过程中,蒸煮醪和糖化醪的冷却,发酵温度的控制,以及各类白酒蒸馏时冷凝,均需大量的冷却水。这种水不与物料直接接触,故只需温度较低,硬度适当,但若硬度过高,会使冷却设备结垢过多而影响冷却效果。为节约用水,冷却水应尽可能予以回收利用。

锅炉用水的要求

要求无固形悬浮物,锅炉车间用水必须经软化处理,总硬度低;pH在25摄氏度时高于7,含油量及溶解物等越少越好。锅炉用水若含有沙子或污泥,则会形成层渣而增加锅炉的排污量,并影响炉壁的传热,或堵塞管道和阀门;若含有多量的有机物质,则会引起炉火泡沫、蒸汽中夹带水分,因而影响蒸汽质量;若锅炉用水硬度过高,则会使壁结垢而影响传热,严重时,会使炉壁过热而凸起,引起事故。

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