开封桶子鸡不好吃？
开封桶子鸡不好吃？
可能是你“不会吃”。
很多人到开封，都会选择购买开封的特产品尝品尝，除了小笼包子之外，诸如花生糕、麻辣花生、双麻火烧、酱牛肉之类的都可以作为手信拿回去馈赠亲友。还有一种特产几乎人人会推荐，人人会品尝，多数人还会真空包装带回去和亲友一起享用，但品尝以后的评价却莫衷一是，差别还很大，有觉得确实是人间美味的；有认为盛名之下 其实难副的；还有的甚至贬损到认为一无是处，除了咸就是嚼不动……
其实，撇开确实有部分人品尝到的桶子鸡是因为制作不正宗、质量差、特点特征不对这个原因之外，可能最主要的原因还是大家对桶子鸡的独特特点和食用方法不了解造成的。
桶子鸡严格来说是一道下酒小菜，而且是凉盘上桌。桶子鸡的最基本的特点就是带点脆劲极其耐嚼、传统制作一般偏咸。由于桶子鸡脆、韧、紧实的特点，购买后一般必须由师傅直接分割剔骨摆放好以方便食用，而不是像烧鸡一样可以任由食客自己手撕筷子拆。
一些人会将桶子鸡放在冷柜冰箱里暂存，以至于端出来上桌的时候还会有冰碴子，从食品安全的角度非常不可取。
过去的桶子鸡比较咸，现在很多店铺也根据消费者口味的变化进行了改良，淡了许多，捎带着连脆生生的口感也变得稀有，油脂也太多，变得不像桶子鸡了。
桶子鸡一般个头较大，开封人习惯一次买半只，让师傅切好包好，看师傅切桶子鸡和码放成漂亮形状也是一种享受。
想要购买桶子鸡当手信的朋友，一定记着要让师傅帮助分割切好，否则拿回去会很费事儿。
另外，真空包装的保质期也不长，一定不要认为现场真空包装之后就万事大吉了。
最后，如果是给老人孩子送的土特产，建议不要送桶子鸡。他们吃不动，也吃不习惯。
名震中原的开封桶子鸡制作全揭秘！（想开店的你认真学完）
桶子鸡是开封名菜，与德州扒鸡、道口烧鸡、杭州叫花鸡并列为四大名鸡，系百年老店“马豫兴”的镇店之菜，闻名天下，其独特之处在于用制作南京板鸭的卤汤加工开封当地的老母鸡，成品色泽金黄，鲜嫩脆爽，不开膛、不破肚，形如木桶，因此被称为“桶子鸡”，下面小微就给大家带来桶子鸡的详细制作流程：
桶子鸡
选料——
肉厚油多的下蛋母鸡
制作桶子鸡，一定要选用一年半到两年半的下蛋母鸡，而且必须是农家散养的土鸡，这种鸡肉厚油多、脂肪肥，更重要的是鸡皮有韧劲，卤熟放凉后，鸡油会充分渗透出来，使鸡皮呈棕黄色，自然鲜艳，非常漂亮。而饲养的母鸡肉柴、不香、出油少，不宜选用。
改刀——后又
母鸡变得萌萌哒
母鸡去毛洗净后，从翅膀下方划一个长约5厘米的月牙口，用手指向里推断三根肋骨，取出嗉囊和内脏，冲洗干净，剁去鸡爪，把鸡大腿用绳子绑住，便于卤熟后挂起晾凉。经过如此改刀，憨态可掬的母鸡瞬间变得“萌萌哒”。
塞入高粱秆 撑起鸡胸腔
卤熟的桶子鸡形体饱满鼓胀，宛如吹起来的气球，这就需要提前把母鸡胸腔撑起来，防止加工时因挤压、受热而塌陷。具体操作方法是：将花椒、盐各25克从刀口处塞入鸡肚子，伸入两根手指将其在鸡身内壁抹均匀；洗净的荷叶修一下，叠成块，从刀口处塞入（加热时荷叶的清香味会渗入鸡肉里）；再塞入6-8厘米长的高粱秆，撑起鸡胸腔，保持鼓胀的形状。如果没有高粱秆，可以用筷子代替。
卤汁似开非开
鸡皮又脆又筋
桶子鸡卤好后鸡皮又脆又筋道，口感有点像橡皮筋，咬起来咯吱咯吱响，越嚼越香，这是因为卤制的手法是“烫”而非“煮”：锅内添水10斤烧开，放入母鸡，下入香料包（包括八角20克、白蔻10克、小茴香15克、白芷10克、香砂5克、肉蔻3个、桂皮20克、沙姜10克、花椒10克、当归5克）、料酒150克、大葱段250克、老姜片100克、盐250克，烧沸后移至小火，保持卤汤似开非开、冒虾眼泡的状态，将母鸡浸泡2-2.5个小时至熟，捞出放凉后鸡皮呈自然的鲜黄色。制作卤汤用纯净水即可，不要用高汤，否则汤内猪骨头等的味道会影响鸡肉本来的香味。桶子鸡以口感咸香著称，所以卤汤中盐的用量比较多。卤汤循环使用，越老越好，每煮两次需更换香料包。
吃法——
剔骨片片 如食烤鸭
想美美地享用桶子鸡，并不是件很容易的事，因为它的肉特别筋道，很多人啃不动、嚼不烂，只好囫囵吞枣一般吞下去。居然有人不会吃鸡？段留长笑着说道：“吃桶子鸡并非是剁成块啃，而是跟吃烤鸭一样，先要把鸡从中间片成两片，剔去骨头，切成小而薄的片，或者撕成丝，入口后细细咀嚼，其中***吃的是爽脆的鸡皮和筋道入味的大腿肉，越嚼越香，让人想起来就流口水。”
1、加工桶子鸡所用到的香料。
2、翅膀下方划5厘米长的月牙口。
3、去除嗉囊和内脏。
4、放细流水下冲洗干净。
5、从月牙口处塞入花椒和盐，用手指抹均匀。
6、荷叶洗净，叠成块，然后将荷叶塞入鸡胸腔，增加清香味。
7、再塞入6-8厘米长的筷子，撑起鸡胸腔。
8、去除鸡爪。
9、用绳子绑住鸡大腿，老母鸡变得“萌萌哒”。
开封桶子鸡的做法
桶子鸡
〖主料〗母鸡1500g.
〖调料〗食盐20g.葱70g.姜50g.八角10g.花椒10g.黄酒60g.
〖做法〗母鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨节，从右膀下开个4.5厘米长的月牙口，手指向里推断三根肋骨，食指在五脏周围搅一圈后取出.再从脖子后开口，取出嗉囊，冲洗干净.两只大腿从根部折断，用绳缚住
2.八角用纱布包住.先用部分花椒和盐放在鸡肚内，晃一晃，使盐、花椒走匀浸透.洗净的荷叶叠成6厘米长，3厘米宽的块，从刀口处塞入，把鸡尾部撑起。
3.用秫秸杆一头顶着荷叶，一头顶着鸡脊背处，把鸡撑圆。
4.白卤汤锅放火上，烧开撇沫，先将桶子鸡下入涮一下，紧住皮，再下入锅内，放入八角、黄酒、葱、姜，汤沸，移至文火上焖半小时左右，捞出即成。
〖相关链接〗桶子鸡系开封特产名菜，它选用当地的优质筠母鸡，采用百年老汤煨制而成。色泽金黄，肥而不腻，鲜嫩脆香。马豫兴桶子鸡是开封久负盛名的传统风味食品，现由马豫兴鸡鸭店烹制经营。
桶子鸡的做法
桶子鸡
主料：母鸡1500克
调料：花椒10克,八角10克,盐20克,黄酒60克,大葱70克,姜50克
特色：
鸡皮黄亮，肉香嫩鲜。
做法：
1. 母鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨节，从右膀下开个4.5 厘米长的月牙口，手指向里推断三根肋骨，食指在五脏周围搅一圈后取出；
2. 再从脖子后开口，取出嗉囊，冲洗干净；
3. 两只大腿从根部折断，用绳缚住；
4. 八角用纱布包住；
5. 先用部分花椒和盐放在鸡肚内，晃一晃，使盐、花椒走匀浸透；
6. 洗净的荷叶叠成6 厘米长，3 厘米宽的块，从刀口处塞入，把鸡尾部撑起；
7. 用秫秸杆一头顶着荷叶，一头顶着鸡脊背处，把鸡撑圆；
8. 白卤汤锅放火上，烧开撇沫，先将桶子鸡下入涮一下，紧住皮，再下入锅内，放入八角、黄酒、葱、姜，汤沸，移至文火上焖半小时左右，捞出即成。
桶子鸡的制作要诀：
1. 选用肥嫩活母鸡，以保证肉嫩味香；
2. 刀工应仔细认真，桶子鸡外型很重要，应把鸡撑圆，后下刀。
什么是童子鸡?
童子鸡
中式烹饪中所用的童子鸡，是指生长刚成熟但未配育过的小公鸡；或饲育期在三个月内，体重达一斤至一斤半、未曾配育过的小公鸡 后来也有专门的品种称为童子鸡，另外阉鸡是一种统称，所有阉过的公母鸡都算阉鸡，但受疗效及风俗影响，少有***母鸡，多以公鸡为主。
桶子鸡又名童子鸡，这两个不同名称，说明它的两大特点：做此鸡必须用当年孵出的新鸡，新鸡又称小鸡或童子鸡，因此桶子鸡就成了它的***名称。
拓展资料
鸡肉的营养成分主要是蛋白质，其次才是脂肪、微生物和矿物质等。而童子鸡的肉里含蛋白质较多，老鸡的肉里含蛋白质少。这是因为仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，鸡肉的主要成分是蛋白质，所以仔鸡的肉营养价值高。
再者仔鸡的肉里含弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收。童仔鸡肉经蒸煮之后，鸡纤维便分离，变得细嫩、松软适口，而老鸡的鸡肉只占体重的40%左右，多数的脂肪和弹性结缔组织。弹性结缔组织是一种不溶于水弹性蛋白质，质地坚韧不易嚼碎，经160度高温蒸煮后会变成不可溶性的胶质，只能被人体吸收很少的一部分。
开封桶子鸡的白卤汤怎么熬制？
开封桶子鸡
白卤汤制作
将猪脊骨10斤、老母鸡2只约6斤、五花肉5斤分别焯水后，入桶肉，加清水60斤，大火烧沸，撇去浮沫后改小火加热3个小时，再用大火猛催30分钟，使锅内汤汁变浓白，关火晾凉，打净料渣即可。
原料配比
母鸡5只(约重5000克)、黄栀子10个，白芷、豆蔻、砂仁、肉桂、良姜各20克,草果10克,花椒、八角各20克,葱段、姜块各100克,精盐1000克,料酒500克,白卤汤20千克,鸡油1000克，香油少许。
制作方法
1.母鸡按工艺要求宰杀治净,剁去鸡爪,去掉翅尖骨节,再从鸡翅下方处开一小口,取出内脏,随之从鸡脖子处取出鸡嗉,洗净后,从根部将鸡腿大骨折断,用细麻绳将其捆好。
2.从鸡翅开口处放入精盐、花椒,晃动几下使其均匀。
3.八角、白芷、草果、豆蔻、砂仁、肉桂、丁香、良姜，栀子等用纱布包成香料包。
4.白卤汤锅上火,烧沸后,撇去浮沫,倒入鸡油，下鸡坯烫至紧皮后,再下锅,随即放入香料包、葱段、大姜、料酒及精盐,烧沸后转小火8—10分钟,关火焖约6小时捞出,并趁热刷上香油,晾凉后即可改刀食用。
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