推广 热搜: 收购ACF  石英加热管,  800  T型槽试验平台  求购ACF  深圳回收ACF  回收ACF  T型槽装配平台  求购日立ACF  T型槽地梁 

吴山贡鹅绝密配方(起源于唐末的徽菜吴山贡鹅)

   日期:2023-04-28     浏览:38    评论:0    
核心提示:吴山贡鹅起源于吴山镇,是安徽合肥的传统名菜。咸中带鲜,骨中带香,别具地方特色。 原料:大白鹅一只(毛重选用4公斤以上)。 卤水调料:清水25千克。 A料:猪大骨2千克,老母鸡1只,老鸭1只,

吴山贡鹅起源于吴山镇,是安徽合肥的传统名菜。咸中带鲜,骨中带香,别具地方特色。

吴山贡鹅绝密配方(起源于唐末的徽菜吴山贡鹅)(1)

原料:大白鹅一只(毛重选用4公斤以上)。

卤水调料:清水25千克。

A料:猪大骨2千克,老母鸡1只,老鸭1只,咸鸭2只,咸肉1.5千克,咸鸭肫1千克,咸猪排2.5千克,咸鱼1千克(用纱布包好,防止吊汤时鱼煮烂),咸猪手4个,金华火腿1千克,姜1.5千克。

B料:鸡精500克,冰糖200克,盐100克,黄酒1000克,麻油1500克,葱油500克。

香料包:辛夷10克,小茴香15克,稻子壳25克(属于中药料,可增香),草果15克,草蔻10克,豆蔻10克,白蔻25克,白芷30克,丁香10克,干姜15克,良姜15克,花椒20克,桂皮30克,山楂10克,冻皮10克,三奈10克,八角100克。

1、卤水应每天晚上烧开保管。

2、以每天卤5只鹅为例,香料包一星期换一次,三天换一次素料包,每天都要注意用漏勺打捞渣滓。

3、卤鹅时,锅烧开后,要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货,一般5天换一次,换下来的咸货可以继续做菜。如:咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等,咸鱼可以做成咸鱼豆腐,豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜,可以适当加快换咸货的频率。

制作方法:将鹅宰杀洗净,汆水,放入卤水锅中,大火烧开改小火卤70分钟,锅离火浸泡30—40分钟,至鹅入透味即可。

吴山贡鹅绝密配方(起源于唐末的徽菜吴山贡鹅)(2)

技术关键:

1、要选用肥大的老鹅,最少4公斤以上。

2、由于卤鹅的时间长,为了保证鹅皮不破,可用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住,防止水滚破鹅皮。

,
原文链接:http://www.souke.org/news/show-58584.html,转载和复制请保留此链接。
以上就是关于吴山贡鹅绝密配方(起源于唐末的徽菜吴山贡鹅)全部的内容,关注我们,带您了解更多相关内容。
 
标签: 卤水 咸鱼 吴山
打赏
 
更多>同类资讯
0相关评论

推荐资讯
网站首页  |  VIP套餐介绍  |  关于我们  |  联系方式  |  使用协议  |  版权隐私  |  SITEMAPS  |  网站地图  |  排名推广  |  广告服务  |  积分换礼  |  网站留言  |  RSS订阅  |  违规举报