松鼠鱼，早年间流传在江浙一带的传统名菜，四大菜系中属于苏菜。现在餐厅做松鼠鱼的鱼有很多种，鲤鱼、草鱼、青鱼、鲈鱼、黄鱼、黑鱼都可以做松鼠鱼，但是做松鼠鱼最好的是鳜鱼。松鼠桂鱼在江南一带被视作宴席上的必备上品佳肴。用鳜鱼制作菜肴各地很早就有，一般用来清蒸或者红烧为主，而制作形似的松鼠桂鱼首先出现在苏州地区。
苏州名菜 桂鱼这样做成名菜大赢家 200年前秘方造型美味道好
松鼠鳜鱼和鳜鱼有什么关系呢？做松鼠鳜鱼为什么要选择鳜鱼？鳜鱼鱼刺少、蒜瓣肉、肉厚实、肉质细嫩、肉味鲜美。
鳜鱼，又称桂鱼、鳌鱼、季花鱼、胖鳜、鯚鱼、纟罽花鱼等等。鳜鱼自古就被列为名贵鱼类。在晋代，被誉为"龙肉"。鳜鱼富含蛋白质，还含有脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素，尼克酸等。
鳜鱼自古就被列为名贵鱼类。在晋代，被誉为"龙肉"。
吃鳜鱼讲究时节，唐人张志和有"桃花流水缴鱼肥"的名句，民间也有"八月桂花香，鳜鱼肥而壮"的说法。从南到北桃花3-6月盛开，桂花8-9月都是鳜鱼比较肥美的时节，也是吃松鼠鳜鱼的好时节。
相传清代乾隆年间，下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用黑鱼出骨，在鱼肉上刮花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似松鼠，外脆里嫩，酸甜可口。
乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。其后，经营者又用鳜鱼制作，故称"松鼠鳜鱼"，不久此菜便流传江南各地。清代在江南流传很广的菜谱《调鼎集》中记载："松鼠鱼，取鲜鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式油、酱烧"。此菜从创制至今已有二百多年的历史，现在它已闻名中外，成为中国最著名的菜肴之一。
做松鼠鱼讲究刀法，刀法不纯熟就会功亏于亏。首先鳜鱼洗净，齐胸鳍斜切下头，在鱼头下巴处剖开，用刀面轻轻拍平，再用刀沿脊骨两侧平片至尾部(不要片断鱼尾），斩去脊骨，鱼皮朝下，去掉胸刺，然后在鱼肉上先直切，刀距约1厘米，后斜制，刀距约3厘米，深至鱼皮(不能制破皮)，成菱形刀纹，把绍酒15克、精盐1克放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再拍上干淀粉，并用手提起鱼尾抖去余粉。
炸松鼠鱼，油的温度要掌握好，首次炸六成热左右，将鱼炸制定性成熟捞起。油温升高到八成热时，再下入鱼炸20秒左右，鱼表面酥脆。炸好的鱼表面要酥脆，鱼肉要鲜嫩才算合格。
松鼠鱼的卤汁是用油、糖、醋、盐、葱丝、虾仁、蒜末、笋丁、香菇丁、青豌豆、松子熬煮调成的。现在很多厨师用番茄酱调酸甜口的味汁，浇在鱼上，味道绝对没有老式松鼠鱼味汁叫彩。
松鼠鳜鱼是一道造型菜，头昂尾翘，肉似毛，形似松鼠。吃松鼠鱼可以体会到苏州人的生活的细腻，烹调的讲究，细致到菜品的细微味道，甜中的微酸，鲜中的微鲜。仿佛置身在苏州园林里的微微细雨，沿着石板路漫步，雨滴打在地上，溅起的浅浅雨坑。
,