澎湃新闻记者 钱成熙
作为国内美食纪录片里的金字招牌，《风味人间》系列又出了最新的第三季《大海小鲜》。与前两季相比，带来最大新鲜感的，是这一季首次从中国海洋与海鲜入手，展现出我们绵长海岸线上靠海吃海的独特文化，打造出中国海鲜风味指南，满足美食爱好者对海鲜食材的好奇心。
《风味人间》海报
当然，与《风味人间》的调性一以贯之的，是要在美食之外，展示当地的独特风光和温暖人情。这一次，剧组也克服了种种困难，勾勒出中国海洋的壮美辽阔，展现一群依海而生的劳动人民的日常生活和鲜活的故事。
渔民查看捕获的龙虾
在刚刚播出的三集中，镜头从东北的辽宁，直抵我国最南端的海南，以及舟山、广东…… 广阔的海洋，不同的环境，相异的文化，既滋养出鲍鱼、佛手螺这些昂贵、珍稀的海鲜，也有像剥皮鱼这样的特产，可以远赴几千里，飞入内地的餐桌。
有趣的是，虽然海鲜常被视为高级食材，但在纪录片中，你既能见到大厨用复杂的方式和昂贵的配料作出来的美味佳肴，也能见到渔民家庭在辛苦劳作一天后，用家常做法料理出的新鲜收获，一家人爱意满满地围坐一桌，充满人间烟火气。
海鲜一样能做家常煲仔饭
而给我们留下最深印象的，也是这些可爱的渔民们。他们或时常潜入冰凉的海水，或要在马上要涨潮的海边悬崖上攀登采集，或是日常生活只能在渔排上度过，和家人常不能团聚。摄制组的镜头对准他们在风浪里的艰辛生活，一起感受海浪的翻滚汹涌。
有时，这部美食纪录片几乎成了“美食动作片”。比如广东珠海东澳岛的渔民阿昌和阿伦，在水流湍急的区域捕获辣螺，摄影师跟随主人公穿梭在水面与海底。为了保证镜头中的完美呈现，摄影师往往要站在“潮起来，浪打过来”最凶险的角度去拍摄。据这一集导演郭安透露：“从渔家借来几根麻绳，并用夹角型的方式把摄影师牢牢拴住，再由其他四个工作人员合力拽住，用四个人的力量来控制绳子……一般像这种复杂的水下拍摄，会反反复复的尝试几个小时之久”。而最终呈现出的画面，也让屏幕前的观众为之惊叹：“巨浪仿佛直接拍打在我的脸上”。
艰辛中出海
出海的艰辛，也使得捕获的滋味更甜。镜头里有辛苦，也有渔民的善良、乐观、豁达。尽管生活里有起起伏伏、风雨波折，但他们对家人的爱与耐心，对生活的满满热情，都令观者动容。
一天的辛劳在家庭欢聚中消失
澎湃新闻-私家地理专访《风味人间3：大海小鲜》的总导演李勇，听听拍摄背后的故事。
澎湃新闻：在经历前两季的世界视角后，这次为何要专注拍摄中国的海洋？
李勇：《风味人间》前两季也都涉及过许多海鲜题材的故事。第一季台湾小伙子镖旗鱼的故事，自播出后就一直被人们称道，甚至让许多观众联想到《老人与海》。
大海的慷慨、宽厚，滋养万物、亘古不变，日复一日起伏涨落，满足人类的温饱。对土地，对大海，我们都是同样的深爱。所以，拍摄海洋和海鲜主题的想法，已经是多年的念头。在《风味人间》第二季的制作过程中，这个想法逐渐成型。
渔民踏浪出海
澎湃新闻：除了题材的变化，《风味人间》第三季在表现形式上有什么创新？
李勇：首先，希望更轻松、更轻盈。在这一季开拍之初，就希望能以更加松弛的拍摄状态，呈现主人公的生活和内心，所以会采用跟之前稍有不同的拍摄手法。比如，以前我们会隐藏起摄影机的存在，这一季我们有意识地凸显出摄影机和摄制组的在场，让摄制组成员跟故事中的人物有交谈，也把摄制组成员的声音放入进来。我们不再做旁观者，愿意主人公把个人特点和内心的想法表现出来。
海南万宁渔民许环明的女儿说父亲是英雄
其次，我们让拍摄的人物更勇敢和有信心地在镜头面前讲话。语言是非常有魅力的，中国有如此悠久的历史，南北东西的跨度如此辽远，语言不仅跟地域地理相关，跟历史传统相关，同时也是人物表达内心、性情、情绪的重要手段。所以这一季，我们更加重视人物的语言，希望通过语言，把地域和人物的气质表现得更生动。
第三，不刻意追求完美，有意地露出生活的毛边和细小的瑕疵，让生活更有质感。
第四，特意增加孩子的内容。因为每一代人对待海洋，将是留给孩子们的未来。我们应该把一个美丽健康的海洋，像传递最宝贵的遗产一样亲手交给我们的孩子。人类的祖先曾经心怀敬畏和感恩，克制地对待海洋，这是祖先留给我们的财富，也许我们应该采取相同的态度。
对地理感兴趣的渔家孩子林本本
第五，这次我们每一集都增加了一处风味城市或风味地域的小段落，希望在简短的时间里，把这个城市或地域的风情、当地人的气质表现一二。
夜幕下的重庆码头
最后，我们花了非常大的力气去寻找传统的、行将消失的捕捞手段。比如，我们发现盘锦居然还有帆船捕捞，葫芦岛有骡车下海，山东有高跷罾网捞虾，浙东有命悬一线、徒手攀岩的采集，海南有古朴的手拖大网，这些都是古老传统而且依然在生活中存在的劳作方式，给了我们很多惊喜。
这一季也用了相当的笔墨去表现当下的生活和心理。现代生活给人们带来的影响和压力，没有一个人可以逃开。我们甚至能在孤岛的一对年轻父母身上，感受到跟一线城市的父母毫无二致的育儿焦虑。时代的印记，也会在节目里所表现。
翻滚汹涌的海浪
澎湃新闻：我国的海岸线这么长，有1.8万公里的大陆海岸线和1.4万公里的岛屿海岸线，海鲜的种类和食用方式也数不胜数，纪录片是怎样挖掘和选择的呢？
李勇：最本质的是，我们始终坚持美食的在地性，重视传统的生活方式和捕捞手段。其实，《风味人间》节目组一直表达对传统的敬意，这次也是一次充满感情的回望。
现代的社会追求的是效率和速度，这恰好是许多传统捕捞方式不具备的。后者在快速地消失，图书报刊和网络上的一些传统手段，我们去实地考察，发现很多已经不复存在，依然在生活中鲜活存在的，少之又少。我们想留下一份影像志，让人们看见，我们的先辈曾经有过怎样的生活。
除了从劳作方式的角度去寻找传统的、可视性强的美食故事，从食物本身上，我们也进行了尝试。跟之前的两季不同，这一季的题材范围收得非常窄，只在中国取材，而且只局限于海鲜取材。从选择上，自由度是被大大地限制了。选材上，我们会有一些标准。
首先要是根植于地域和生活。一方水土一方人，靠水吃水，在地性是必须坚持的。同时又不能脱离开人们的生活，这种食材要跟人物的生活相关，是人物的生存所需、立身之本，是他们身上衣裳口中食的来源。
龙虾是深受喜爱的食材
其次，种类繁多，大众食物与区域食物兼顾。从食物丰富度上，这一次拍摄既有广泛分布的，也有特别小众的：比如既有鱼、虾、蟹、贝、螺等广泛分布的、大众熟知的海鲜，也有海肠、沙虫、明太鱼、佛手螺这些地域性特别强的食材。
来之不易的佛手螺
第三，立足平民食物，表现烟火人间。海鲜在中国传统中的认知里，是较为高端的食材，所以会有生猛海鲜的说法。但深入去看会发现，许多海鲜食材是廉价亲民的，更是海边人家离不开的日常食物。我们立足于表现这些烟火气十足的食物。
第四，除了着重表现渔家人喜欢的家常做法，也会花一些篇幅表现很有中国特色的传统烹饪。比如鲍鱼，在中国的饮食传统中，干鲍有海味至尊的称号，它的加工制作十分繁琐，烹饪过程也需要悉心呵护，厨师如果没有高超的手段和技艺很难胜任。再比如海参，本身味道单薄，需要借用其他食材来为其赋味，做好它也十分考验厨师的功力。
软嫩新鲜的鲍鱼
海鲜食材激发厨师的智慧和灵感，比如海蜇里子，厨师将其炙烫熟，加葱花芫荽，再裹进面饼吃，这样的创新吃法生动有趣。比如佛手螺，渔家人喜欢简单烹烧，几分钟就出锅；大厨可能动用奇思妙想和多种手段，给它内外赋味。这些差异性，或许不存在高低之分，只是希望展现更食物的美好与多样性。
澎湃新闻：在这一季的拍摄中，您对哪道美食或哪位主人公印象深刻？
李勇：很多。金鲟、带鱼、炮弹鱼、蚶子、龙虾、干鲍、海参、虾酱、鱼露、鱼饺、海蜇等等。
人物也有很多印象深刻的：比如一年300多天在远海漂泊的钓带鱼的船员、浙东沿海攀上绝壁摘取佛手螺的几位阿姨、辽宁葫芦岛心怀江湖浪漫的挖蚶人、盘锦用古老帆船捞虾的李大爷、山东烟台俏皮可爱的海猛子王老汉、山东崂山捞海蜇的恩爱夫妻、20多年风雨一程的旅顺捕蟹人田姐、福州小饭馆的厨师阿胖等等。
夕阳下的海岸
澎湃新闻：纪录片中有许多和渔民一起风里来浪里去的镜头，拍摄中遇到过险境或挑战吗？
李勇：在海上拍摄到处都有潜在的危险。大海是动荡不安的地方，不只是在船上可能有危险，湿滑的礁石上、台风、阴雨天，都有可能带来危险。任何疏忽和意外都事关重大，甚至关系生命的安危。
点点渔船点缀港湾
海上拍摄还常常带来晕船。我们的导演、摄影师、录音师、助理，几乎都经历过不同程度的晕船。有时候摄影师只能吐一会，然后再坚持去拍一会，随后又去吐。最痛苦的一次是拍摄远洋捕捞，从码头到拍摄的海域，距离有500多公里，船要开40多个小时，光来回的路途就要坐4天4夜的船。我们是坐渔民的运输船，柴油味重，空间狭窄，每天几乎所有人都吐。当时的摄影助理从出发到重新回到码头，晕船最严重，9天9夜，几乎没吃任何东西，每天躺在船舱里起不来。我们觉得难以忍受的痛苦，是远洋捕捞的船员们一年300多天的日常。他们为了家人，为了生计，在海上常年漂泊，一天一天重复着相同的劳作。我也被他们的坚忍、善意和笃定的眼神，深深地感动了。
渔民在艰难地拉网
还有，拍摄海洋题材会受到潮汐、季节的巨大限制。能否出海全看风浪大小和潮汐起落的时间。在大自然面前，这些都不是可以商量的。拍摄的时间、光线、角度，都会受到影响。
海洋生物的出现也是不可确定的事。每年情况都不太一致，出现的时间，能存在多久，都捉摸不定。另外，海水的清澈程度、风浪大小，都直接影响到画面呈现。比如山东日照虾皮的故事，摄制组等了很久，水清的时候没有虾，有虾的时候，海水又十分浑浊，风浪中的水下拍摄，能见度极低。青岛海蜇的拍摄也遇到相似的问题。有些拍摄只能多次前往，甚至整个故事被迫取消。虽然大家都饱受煎熬，也尽心尽力，但还是留下一些遗憾。这些都是跟在陆地拍摄相比，更频繁出现的困难。
责任编辑：徐颖
校对：刘威
,