很多人认为：“卤菜不用添加剂就不香，和隔壁家的卤菜比不赢”。做卤菜要的是食材卤制过后有自身的肉香，而不是通过添 加剂增加香味，添加剂的 香是能够闻出 来的，香味长时间不散发，甚至长时间闻后还很闷人。
卤水中常用来增加香味的香料有：
1. 丁香
古代用来治疗口臭，芳香味十足，渗透力强，只需要一点点就可以让卤菜香飘千里，但是很多人用不好丁香，多用则苦，丁香的用量10斤卤水用量不超过2克；
2. 灵香草
有浓郁的香气，香气馥郁，麻辣卤水必不可少，五香卤水也是经常使用，领香草的用量是10斤卤水的用量不超过2克；
3. 千里香
香味浓，微苦带有麻辣口感，常用来构筑卤菜后香，千里香的用量是10斤卤水不超过1克
老话说：
①白芷加丁香，可以促进肉香；
②香果加丁香，增加食材麻舌感；
③八角加五加皮，可以抑制猪肉的腥味；
④草果和草寇，促进脱骨解油腻；
⑤草果加陈皮，中和油腻度使卤菜吃起来更加细腻；
⑥白芷加白扣，可以给禽类和猪肉类食材祛腥增香；
⑦甘松加毛桃，增加禽类食材的后香，增加清新口感；
⑧红寇加香砂仁，能够增加麻辣卤的辣度，增加香气；
香料搭配好，不加添 加剂一样好吃！添 加剂自己都不敢吃，还是做良心生意，才能长久。
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