八百里秦川，陕西可以称之为中国西部的“天府之国”，共有13个朝代在西安建都，经历一千多年的洗礼。因为这些皇帝，人们把一应美食，都附会在这些天子的身上，贵与贱权且不说，一旦沾上皇家的缘由，好吃是肯定的了。
有一样美食，是去过乾县的人都念念不忘的，不要以为是多么复杂贵重的食材，这道美食，需要的仅仅是黄豆。
黄豆在中餐历史上一直深受人们的喜爱，由颗颗分明的状态，到最后有软有硬的豆浆、豆花，这中间的变化神奇而巧妙。在乾县，有一样吃货是介于豆浆的软与豆花的硬之中的，那就是豆腐脑。
“要吃豆腐脑，唯有乾州好，”和乾县的锅盔一样，乾县豆腐脑也有一个和乾陵有关的传说。相传修建乾陵的士兵不小心把石膏掉入了豆浆中，也不知是哪个大胆的士兵放胆去尝，很是好吃，于是就成了今日的豆腐脑。在吃法上，一定要加上一勺红艳艳的辣子油，红白相间，让人垂涎欲滴。
这些黄豆经过一夜的浸泡个个饱满精神，滤过水分，周师傅把它们倒入豆浆机，开始制作豆腐脑的第一步。把豆子制成豆浆，仿佛是一切豆制品的第一步，这一步完全改变了黄豆的质地，也开启了另一扇美食的大门。
现在由于机器的介入，打豆浆节省了不少人力和时间，但豆子和水的比例，却必须人工来掌握，周师傅胸有成竹的往豆子里加着水，周师傅说，这打出来的豆浆要比一般的豆浆稠三倍，这样做出来的豆腐脑才能入口绵滑，豆香十足。
滤过三次，打好的生豆浆接下来就需要被煮开了。打好了豆浆，接下来就要把豆浆倒入大铁锅，开始烧豆浆了。煮熟这锅豆浆起码要40分钟。
豆浆也快要煮好了，因为制作豆腐脑的豆浆浓度要比一般的豆浆大很多，所以在豆浆上面形成了这样一层黄色的东西，这是豆油和一些非水溶性物质，俗称油豆腐皮，有这东西，才能说明豆子好，豆浆好。
为了保证豆浆完全熟透，周师傅要不断的扬浆，煮熟的豆浆倒入最后盛豆腐脑的桶里，加入石膏水，静待片刻，一会儿美味的豆腐脑就要出锅了。这个期间，周师傅还没有停歇，不慌不忙的收拾桌椅摆放料碗，一切都在为马上上门的吃货们准备着。
果不其然，大家仿佛都约好了一般，陆续上门来品尝这第一锅热腾腾的豆腐脑了。豆腐脑是要用小平勺从这个缸中舀出来的，再调上盐、醋、蒜泥，最后这一勺红艳艳的辣子油可是绝对不能缺少的。
不同于豆花的硬度，豆腐脑是要用勺子来品尝的，一定要做到翻而不散，搅而不碎，这样的豆腐脑才能留得住食客的心，抓住食客的胃。豆腐脑的洁白，辣椒的红艳，香醋蒜泥的辛香，都聚合在这一个小碗里，让人爱不释手。
天此时已经亮了起来，逐渐热闹的大街预示着新一天要开始了，周师傅的门口，还聚集着许多人，大家都左手拿着馍或花卷，右手一只小勺，一口一个滑嫩，一口一个酸辣的享受豆腐脑给他们带来的清晨第一缕暖意。
来源： 陕西广播电视台好管家
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